- Funghi commestibili per il genere umano :

(marzo – aprile)

Il dormiente o marzuolo (Hygrophorus marzuolus), come lo denominò il naturalista Pier Antonio Micheli, è il primo fungo a risvegliarsi.

Già alla fine di febbraio o nei primi giorni di marzo spunta infatti da sotto gli aghi e dalle foglie del suolo e perfino dallo strato nevoso; la sua nascita può potrarsi fino a maggio.

A differenza dei porcini, molto più conosciuti, il dormiente è apprezzato per lo più da pazienti ed appassionati cultori di specie rare. La sua ricerca è ardua, difficile: si mimetizza facilmente, nascondendosi sotto lo strato del sottobosco.

Habitat

Si trova nella Montagna Pistoiese, nel Pratomagno, e in modo particolare nella foresta di Vallombrosa. Nel territorio italiano, oltre che in Toscana, cresce spesso in famiglie numerose in varie zone del Trentino e dell’Alto Adige, ma sembra che faccia la sua rara comparsa anche in altre regioni. Attenzione alle dimensioni del cappello: il dormiente, per poter essere raccolto e commercializzato in Toscana non deve avere il cappello inferiore a 2 cm di diametro.

È un fungo prevalentemente solitario, appartato ed un po’ elitario: appartiene alle specie protette in via di estinzione, tutelate da normative nazionali e regionali. Si presenta con un cappello di forma globosa, emisferica, che negli esemplari adulti assume forma pianeggiante, leggermente depressa al centro, di colore grigio metallico. Ha lamelle larghe, grasse, spaziate. Il gambo è robusto, tozzo e pieno. La carne è bianca, abbondante e dal sapore grato. Insomma, un bel fungo da conoscere e apprezzare.

In cucina
Il marzuolo si presta a semplici e gustose elaborazioni gastronomiche: può essere semplicemente impiegato trifolato come contorno, o utilizzato per condire risotti, pastasciutte, tagliatelle e polenta.

Didascalia
Dormiente o marzuolo (Hygrophorus marzuolus)

(aprile – giugno)

Per non sbagliare data occorre innanzitutto consultare il calendario. Sì perché il 23 aprile, festa di San Giorgio, secondo una vecchia tradizione il nostro fungo fa la sua prima apparizione fra arbusti e pruni da cui deriva il nome di prugnolo (Lyophyllum georgii o Calocybe gambosa) .

Può essere considerato la specie primaverile per eccellenza, anche se poi la sua nascita si protrae fino a giugno, e perfino in autunno non è raro trovarne qualche tardivo esemplare.

Non esistono normalmente specie tossiche che possono essere confuse con il prugnolo, ad eccezione del maleficoEntoloma lividum , un tipico fungo prevalentemente autunnale da cui si differenzia per le inconfondibili lamelle color ocra salmone che contraddistinguono quest’ultimo. Con un po’ di attenzione si possono quindi evitare pericolosi errori di classificazione.

Le caratteristiche botaniche del prugnolosono piuttosto semplici: il cappello, dal colore biancastro e leggermente giallo-ocra al centro, misura mediamente da 6 a 10 cm. La superficie è liscia con il bordo lievemente arrotondato, e le lamelle fitte color bianco-giallino aderiscono al gambo robusto e carnoso. 
La sua carne bianca e consistente, dal sapore leggermente dolce, emana un inconfondibile aroma di farina fresca.

Habitat

Cresce in zone con clima tiepido confinanti con i boschi di latifoglie, ma si trova anche nei pendii con radi cespugli, nelle radure, nei prati e nei campi. Spesso si associa a gruppi formati da vari esemplari disposti a cerchio. Si tratta di un fenomeno, comune a varie specie di funghi, conosciuto con il termine “cerchi delle streghe”. Nessuna paura, si tratta di un’azione naturale svolta dai miceli, che producendo particolari sostanze stimolanti favoriscono un rigoglioso sviluppo della vegetazione erbacea in corrispondenza dei “misteriosi cerchi”.

Questo fungo, di ottima qualità sia allo stato fresco che essiccato, è fedele ai luoghi di crescita, dove può essere reperito dagli appassionati cercatori. La specie si sta facendo sempre più rara, sia perché oggetto di una vandalica ricerca, sia per le sfavorevoli condizioni climatico - ambientali, tanto da venire incluso nella lista dei funghi protetti dalle normative regionali. Infatti è vietato raccogliere e commercializzare i prugnoli con il cappello di dimensioni inferiori a 2 centimetri.

In cucina 
Fino a pochi anni fa l’impiego eccessivo di spezie conferiva ai funghi, in generale, sapori ed odori intensi, tali da sopraffare quelli caratteristici delle singole specie. 
Le ricette moderne, più semplici, tendono a valorizzare maggiormente il sapore naturale dei funghi di cui il prugnolo, stando agli esperti, è da considerare fra i migliori. 
Essiccato e macinato può essere impiegato anche come spezia. 
Allo stato fresco è eccellente per ottenere speciali creme da crostini, risotti, zuppe, frittate, ed altre prelibatezze.

Caratteristiche in Toscana, come in altre zone dell’Italia centrale, sono le sagre del prugnolo organizzate nel periodo aprile-maggio. 
Da noi la più famosa è quella di Firenzuola, nel Mugello.

Didascalia
Prugnolo (Lyophillum georgii o Calocybe gambosa)

(primavera-autunno)

I prataioli sono molto diffusi, e nascono dalla primavera all'autunno. Il cappello è chiaro con tonalità che variano dal bianco all'ocra, dal bruno al giallastro. Non si può assolutamente dire che questi funghi siano, a differenza di altri, in via di estinzione.

Occorre semmai fare molta attenzione al colore delle lamelle sotto il cappello. Quando sono giovani si presentano color rosato, per virare gradualmente verso il marrone scuro. I prataioli, si sa, potrebbero essere confusi con qualche “sospetta amanita”.
Anche il bel colore giallo-cromo caratteristico dei tessuti di alcune specie, specialmente se accompagnato all’acre odore d’inchiostro o di acido fenico, può costituire un sicuro indice di tossicità in alcuni tipi di prataioli.
Le lamelle, dapprima rosa pallido, divengono sempre più marroni mano a mano che i funghi crescono.

La specie più comune è il prataiolo propriamente detto o minore (Agaricus campestris). Il prataiolo maggiore (Agaricus arvensis), se toccato con le dita, si macchia subito di giallo, ed emana un gradevole odore di anice. 
Quest'ultima caratteristica lo differenzia dal prataiolo tossico (Agaricus xanthoderma) e suoi simili, che si colorano di giallo soprattutto in fondo al gambo, ed emanano uno sgradevole odore di acido fenico o di china, avvertibili anche a distanza.

I prataioli coltivati (Agaricus hortensis o bispora), detti anche champignon (link alla scheda funghi champignon nello speciale), alla francese, occupano il primo posto nella funghicoltura italiana.

(aprile – maggio)

Questo è il periodo per programmare le uscite nei boschi alla ricerca dei primi funghi commestibili.
In questo periodo cominciano a nascere le Morchelle o Spugnole (Morchella conica, Morchella esculenta), soprattutto nei boschi di conifere. Nella nostra regione queste specie vengono solitamente ricercate nel bellissimo parco di San Rossore.

Nel mese di aprile cominciano a nascere anche i pioppini o piopparelli (Pholiota aegerita), noti funghi parassiti dei pioppi, che possono anche essere coltivati.

Gambesecche (Marasmius oreades), fungo piccolo, gradevolmente aromatico, può anche essere essiccato ed usato per insaporire le pietanze.Tappezzano i prati formando caratteristici cerchi. La sua nascita si protrae fino all’autunno. 
Fungo da noi poco conosciuto e apprezzato, forse a causa delle sue modeste dimensioni.

Vengono chiamati maggiolini i primissimi porcini di castagno che fanno la loro apparizione nel mese di maggio, ma bisogna conoscere i posti giusti per trovarli. Potremmo dire che non sono funghi alla portata di tutti, vista la loro rarità che ne rende ardua la ricerca. Hanno il cappello di un delicato color marrone e nascono nei castagneti di bassa montagna.
La precocità della comparsa li rende, in un certo senso, maggiormente preziosi rispetto a quelli autunnali.

Sono preceduti dai cosiddetti “spioni“ o funghi “sentinella”, utili indicatori per le successive fungate di porcini precoci. Al cercatore attento non dovrebbe sfuggire la presenza di queste specie. Occorre tenere presente che normalmente la presenza dei maggiolini si esaurisce nel mese in cui nascono, poi sono introvabili. Questa sosta è solo temporanea, perché in collina dopo circa una ventina di giorni si possono avere ulteriori nascite di porcini.

Insieme al re dei boschi in questo periodo nascono altre specie, come i pioppini, i prataioli e i gambesecche, che appaiono abbondanti sui prati e lungo i sentieri.

Nelle regioni mediterranee, compresa l’Italia, i funghi si possono cercare sia nelle zone di pianura che in quelle di montagna, fino a notevoli altitudini.

La stagione preferita è senza dubbio quella autunnale, in cui si ha la maggiore produzione delle numerosissime specie micologiche dai colori, dalle forme e dalle caratteristiche più diverse. Ma fin dal tardo inverno e dalla primavera i funghi, tempo permettendo, cominciano timidamente a nascere. Sembra che madre natura, nel creare il mondo dei funghi, abbia realizzato un vero e proprio capolavoro dagli aspetti affascinanti e in gran parte misteriosi, nonostante le conoscenze scientifiche che hanno ampliato il campo delle nostre conoscenze.

Temperatura ed umidità costituiscono, com’è noto, i due fattori principali da cui dipende la raccolta abbondante o scarsa. Ma occorre anche considerare anche il freddo, il vento, le caratteristiche del terreno, la presenza di arbusti ed alberi, l’esposizione, e forse altri elementi naturali non ancora ben conosciuti.

Una bella passeggiata nei boschi nella stagione primaverile potrà comunque fornire l’occasione per accertarsi se questi tanto ricercati prodotti della terra hanno già fatto la loro apparizione.

Didascalia foto
Gambesecche (Marasmius oreades)

(aprile – giugno)

Questi funghi sono veramente originali. Si resta un po’ perplessi di fronte al loro aspetto davvero fuori dalla norma, la cui ricerca, come quella di altri funghi rari che nascono in questa stagione, è sempre un po’ laboriosa. 
Sembra che appaiono quasi improvvisamente quando esistono favorevoli condizioni ambientali e con altrettanta velocità spariscono senza lasciare traccia di sé.

Qualcuno è convinto che la loro nascita sia legata all’elettricità prodotta dai fulmini durante i primi temporali stagionali, altri ritengono che siano i boschi bruciati dagli incendi a favorirne lo sviluppo, o che rappresentino misteriose emanazioni di terreni ben concimati. 
Su queste immaginarie descrizioni si sono sviluppate credenze popolari e curiose storie di fantasia.

Habitat
I funghi di cui stiamo parlando appartengono al genere botanico “morchella”, costituito da esemplari di taglia variabile che prediligono terreni sciolti e ricchi di sostanza organica, umidi ed ombrosi. 
L’ambiente ideale per la ricerca è rappresentato dalle rive dei fiumi, dai prati, dai boschi di conifere, in particolar modo dalle pinete costiere. Ma le morchelle si possono trovare in simbiosi anche con i frassini, gli olmi e vari alberi da frutto coltivati o selvatici, tipo peri, meli, ciliegi, nespoli.

Possiedono un aspetto piuttosto semplice che le rende facilmente riconoscibili: un cappello dalla forma originale detto mitra (come il copricapo dei vescovi) ed un gambo liscio e biancastro.

La mitra, di forma variabile, contraddistingue le varie specie e può essere sferica, ovoidale, fusiforme, campanulata e conica. È caratterizzata da alveoli che sono particolari cavità più o meno ampie e profonde e da particolari rientranze e cordonature, che nel loro insieme conferiscono a questi funghi un caratteristico aspetto spugnoso.

La pineta di San Rossore gode fama di essere un fertile ambiente naturalistico dove si trovano facilmente morchelle nel periodo primaverile. 
Può essere una buona occasione, magari aggregandosi a gruppi micologici, per fare una bella escursione e per osservare e fotografare questi funghi piuttosto particolari, la cui raccolta, trattandosi di un parco regionale, è però disciplinata da speciali normative.

Le specie più ricercate sono la morchella conica, la morchella esculenta ed altre ancora, comprese alcune loro varietà.

In cucina
Con le spugnole, da sottoporre sempre a prolungata cottura, si possono fare squisiti sughi per condire tagliatelle e risotti, ottimi antipasti di crostini ed eccellenti frittate.

(primavera-autunno)

I primissimi porcini possiamo trovarli, a seconda dell’andamento stagionale, a fine maggio o nelle prime settimane di giugno, fino a proseguire per tutto l’autunno.

Sono senza dubbio i funghi più ricercati e meglio conosciuti, non solo allo stato fresco, ma anche come prodotti essiccati o variamente preparati: sott’olio, sott’aceto, nelle conserve alimentari, surgelati.

I porcini hanno un profumo inconfondibile che li differenzia da qualsiasi altro fungo; la parte interna è di un bel colore bianco e il gambo di queste specie è caratterizzato dalla presenza di un reticolo più o meno evidente.

Esistono 4 specie conosciute con questo nome:

• Boletus edulis , il porcino propriamente detto. Ha cappello color biancastro, ocra, marrone con superficie più o meno umida (alcuni micologi ipotizzavano che esistano alcune subspecie o varietà di questo fungo);
• Boletus pinicola o Boletus pinophilus , porcino di notevoli dimensioni, non molto frequente e con il cappello rosso fulvo talvolta leggermente vellutato. Compare fin dalla primavera;
• Boletus aereus , piuttosto tozzo nel gambo, con il cappello marrone scuro, da cui derivano i nomi di bronzino, moreccio, ceppatello, porcino nero, bronzino. Tipicamente mediterraneo, predilige i boschi dell'Italia centro-meridionale;
• Boletus reticulatus (o Boletus aestivalis), così denominato per le diffuse screpolature che si formano sul cappello, o per la fitta trama, a mo' di reticolo, che ricopre il gambo. È più raro dei precedenti.

Caratteristiche dei porcini sono: presenza di reticoli nel gambo, non sempre bene evidenziati, tessuto spugnoso sotto il cappello, bianco giallino negli esemplari giovani, e verde scuro in quelli adulti e vecchi. I tessuti interni sono bianchi, e non cambiano colore anche se esposti alla luce.

Difficilmente possono essere confusi con funghi velenosi, dato che l’unico boleto sicuramente tossico è il Boletus satanas , che si riconosce facilmente dalla diffusa colorazione rosso porpora dei tubuli e del gambo, caratteristica quest’ultima comune a vari tipi sospetti del gruppo Boletus.

I porcini sono tra i funghi più ricercati o meglio conosciuti, insieme a qualche altra specie di cui parleremo più avanti, ma non bisogna pensare che siano di facile riconoscimento.

Anzi, certe volte, dato che si presentano con forme e colori variabili, lasciano perplessi perfino gli stessi esperti. Anche il profumo inconfondibile che li contraddistingue, può mancare completamente. Crescono sotto castagni, querce, faggi, abeti. In generale, nei boschi di latifoglie e conifere.

Ormai i porcini raccolti nei nostri boschi non sono più sufficienti a soddisfare le richieste del mercato nazionale, perché sembra che gli italiani stiano diventando fra i principali consumatori di questo tipo di funghi; quindi notevoli quantitativi vengono importati da diversi paesi stranieri, come la ex-Yugoslavia, Romania, Bulgaria, Nord-Africa, Sud-Africa...

Parenti dei porcini, molto diffusi, un po' meno gustosi sono i pinaroli.Esistono poi altre specie commestibili più rare di boleti di buona e media qualità che non tutti conoscono come il fungo reale, i leccini, i porcinelli (Leccinum rufus) e altri ancora.

Didascalia foto
Foto in alto: porcino (Boletus pinicola o piniphilus)
Seconda foto: Boletus aereus

(estate - autunno)

Tipici dei mesi estivo - autunnali, questi funghi originali e un po’ rari, sono chiamati anche ombrelloni o bubbole (Lepiota procera). 
Da giovani, quando il cappello non è ancora aperto, hanno una spiccata rassomiglianza con le mazze da  tamburo, da cui prendono questa curiosa denominazione.

Godono fama di essere di ottima qualità e sono caratterizzati dalla notevole altezza del gambo eretto e fibroso, nonché dalla notevole ampiezza del cappello a forma di ombrello, che oscilla fra i 10-25 cm. Sono funghi molto appariscenti, raccolti un po’ ovunque.

L’ambizione di ogni cercatore di funghi è trovarne almeno qualche esemplare, da mostrare con orgoglio agli altri cercatori.

In cucina
Sotto l’aspetto gastronomico le mazze da tamburo sono i tipici funghi da cuocere alla griglia, pulendo leggermente il cappello con panno umido, ma senza sciuparne i tessuti. 
Si aggiunge olio e contemporaneamente si aromatizzano con nipitella, sale aglio, prezzemolo, secondo i propri gusti. Si fanno poi cuocere lentamente le cappelle così preparate, avendo l’accortezza di voltarle frequentemente per ottenere una cottura uniforme.

C’è chi preferisce prepararle fritte a mo’ di cotoletta, tagliando la cappella a fette e passandola nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato e quindi cocendola nell’olio bollente, per pochi minuti. Molti ritengono che questi funghi siano una vera squisitezza!

Didascalia foto: Mazza di tamburo (Lepiota procera)

(estate - autunno)

Da agosto-settembre gli ovoli buoni (Amanita caesarea) cominciano a nascere nei boschi. Anzi, in questo mese, a causa delle giornate ancora calde e bene illuminate, con il terreno dei boschi reso umido dalle piogge estive si ha la maggiore produzione di questo fungo. 
Parlare però di raccolte abbondanti è forse un po’ esagerato perché questa specie d’elevata bellezza ed ottima qualità alimentare si sta facendo sempre più rara, anche nei boschi di tipo mediterraneo dell’Italia centrale dove nasce con maggiore facilità movimentando masse considerevoli di appassionati cercatori.

In Toscana la “simpatia micologica” dei raccoglitori è prevalentemente orientata verso il binomio inscindibile porcino-ovolo, anche se esistono altre specie commestibili d’indiscusso pregio gastronomico che rappresentano oggetto di raccolta nelle varie stagioni. 
Ma un buon raccoglitore che si rispetti, affinando fiuto, orientamento, esperienza e conoscenza, deve comunque riuscire a riempire almeno una volta qualche paniere di questi funghi davvero doc, con cui farsene vanto con gli amici, mantenendo però il più assoluto silenzio sui luoghi in cui li ha trovati.

Storia

Gli ovoli sono conosciuti fin dai tempi antichi. I Romani ne erano grandi estimatori, infatti costituivano uno dei piatti preferiti dagli imperatori ma anche dai papi e da altri personaggi celebri.

Per la loro tradizione storica sono da considerare funghi “aristocratici”, però anche facilmente confondibili con funghi velenosi appartenenti allo stesso genere botanico Amanita, specialmente quando si trovano allo stadio di “ovolo”.

Questa somiglianza morfologica è stata la causa di numerosi avvelenamenti che si sono verificati nel corso dei secoli.

La legislazione attuale vieta di raccogliere e commercializzare questi funghi quando ancora si presentano come ovoli, per non incorrere in errori di classificazione e proteggere la specie, favorendo la disseminazione delle spore dalla cui germinazione nasceranno altri esemplari.

Morfologia

Si presentano con cappello più o meno sviluppato di un bellissimo color giallo rosso-arancione, con caratteristiche zigrinature sull’orlo. Le lamelle fitte sono giallo oro. Il gambo, provvisto di anello, presenta alla base la volva, una specie d’involucro biancastro avvolgente, e le lamelle di un color giallo tenue. Attenzione a non confondere questo fungo con la velenosa e affine Amanita muscaria , il fungo rosso con i caratteristici puntini bianchi sul cappello, frequentemente rappresentato nei disegni e nelle favole. Nell’Amanita muscaria, a parte il diverso colore del cappello, lamelle, gambo ed anello sono sempre bianchi. È molto importante memorizzare questi elementi di differenziazione per non sbagliare. Comunque, nel dubbio, è meglio rivolgersi ad un esperto, anche perché certe volte la differenza fra questi due funghi ad un’osservazione superficiale è veramente minima.

Esistono fra le amanite funghi ad elevata tossicità, spesso mortali. Ma hanno colore e caratteristiche diverse rispetto all’Amanita caesarea , per cui è quasi impossibile confonderli allo stato adulto.

In cucina 
Si dice che siano più saporiti quelli raccolti personalmente, ma occorre un po’ di fortuna per trovarli. Naturalmente costano carissimi nei mercati e nei ristoranti. Un consiglio ai consumatori: attenzione allo stato di conservazione perché si alterano facilmente, specialmente se sono di grandi dimensioni.
Gli ovoli vengono spesso consumati crudi, a mo’ d’insalata: sono una vera e propria leccornia conditi con buon olio di oliva, limone, sale e scaglie di formaggio parmigiano, ma possono essere anche impiegati, previa cottura, come antipasti, primi piatti o per contorno ad altri cibi.

Gli ovoli buoni competono con i porcini sul piano qualitativo.
La legge regionale stabilisce per queste due specie “protette” le dimensioni minime che devono possedere gli esemplari raccolti. Gli ovoli buoni, inoltre, non possono essere presi quando sono ancora chiusi, perché a questo stadio di sviluppo i caratteri morfologici della specie non sono ancora bene evidenziati; pertanto possono essere pericolosamente confusi con amanite velenose, del tipo Amanita phalloides, Amanita verna ed Amanita virosa.

Didascalie foto
foto in alto:Ovoli buoni sezionati. Notare il colore giallo oro dei cappelli
foto centrale:ovolo buono (Amanita cesarea)

(primavera-autunno)

Il loro nome scientifico è Cantharellus cibarius, ma sono conosciuti anche come finferli, galletti o giallini. Nascono nei boschi di latifoglie e di conifere. Nell'aspetto ricordano la cresta di un gallo, da cui derivano alcuni loro nomi locali. Si prestano per varie ricette gastronomiche, purché i tessuti non siano troppo umidi. 
Somiglianti ai precedenti sono i cantarelli gialli o finferle (Cantharellus lutescens). Possiedono un minuto cappello frastagliato ed un gambo caratteristico perché cavo, fibroso e di un bel giallo-arancio. Si prestano bene ad essere essiccati. Li troviamo sotto le conifere dalla fine dell'estate all'autunno.

(primavera - autunno)

Sono buone se non pizzicano. I boschi in autunno sono pieni di questi funghi. Nel dubbio si può tranquillamente assaggiare un piccolo frammento di tessuto mettendolo sulla punta della lingua. Questo test permette di scartare le russule dal sapore pepato che, anche se non velenose, sono certamente immangiabili.

Le russule costituiscono una sterminata categoria di funghi largamente diffusi e quindi facilmente visibili anche dai cercatori “alle prime armi”. Ma molte specie sono generalmente immangiabili a causa del sapore più o meno acre dei loro tessuti.

Il test dell’assaggio, anche se empirico, può essere facilmente effettuato, senza correre nessun rischio di tipo tossicologico. 
Consiste semplicemente nel mettere sulla punta della lingua un frammento di tessuto del fungo e dopo pochi secondi, a seconda della specie, possiamo spesso avvertire un sapore dolce o bruciante. 
Stiamo parlando di un genere di funghi piuttosto complesso a causa delle numerose specie che vi appartengono, spesso morfologicamente simili fra loro, che mettono in difficoltà, per l’esatta classificazione, anche micologi di consolidata esperienza.

Sono ottime la colombina maggiore (Russula cyanoxantha), la colombina verde o verdone (Russula virescens), ma sono di buona qualità anche la Russula aurata, la Russula vesca ed altre specie commestibili.

Didascalia
Colombina maggiore (Russula cianoxantha )

(estate - autunno)

Non lasciamoci impressionare dal nome funereo che è stato attribuito a questi funghi a forma di imbuto (Cantharellus oCraterellus cornucopioides ), magari poco appariscenti e leggermente tetri, dal colore grigio scuro.
Sono in realtà, nonostante l’aspetto poco rassicurante,da conoscere e valorizzare.

Si trovano nei boschi fino al tardo autunno, anche se hanno perduto la loro freschezza iniziale. Ma questa caratteristica, anziché essere un difetto, costituisce un pregio perché consente di frantumarli e polverizzarli facilmente come fossero spezie che servono ad insaporire i primi piatti, specialmente i risotti.

(estate-autunno)

In questo periodo è facile trovare ancora sotto le conifere pennenciole, secondo una denominazione comune in Toscana, che sotto il profilo botanico corrispondono alle specie Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus, Lactarius semisanguifluus, Lactarius salmonicolor. 
Occorre prestare attenzione al colore del lattice contenuto nei tessuti dei lattari, che a seconda dei tipi indicati può variare in maniera più o meno sfumata dall’arancione al rosso arancione al rosso sangue.

La caratteristica del colore del lattice non deve essere sottovalutata dal cercatore perché serve essenzialmente a differenziare le specie buone da quelle tossiche. 
Quest’ultime, infatti, secernono un lattice generalmente color bianco-giallastro contenente particolari sostanze irritanti per l’apparato digerente, che rendono questi funghi inadatti all’alimentazione.

Didascalia foto
foto in alto: Pennenciola (Lactarius deliciosus)

(estate-autunno)

I lardaioli in Toscana sono meritatamente apprezzati,perché sono funghi consistenti, compatti e lardosi, da cui deriva il loro nome. 
Questi esemplari tipici dell’autunno sono molto ricercati, in particolar modo nei boschi misti di latifoglie (quercia, leccio, corbezzolo), preferibilmente nelle zone mediterranee. Comprendono il lardaiolo bianco (Hygrophorus penarius), e il lardaiolo rossoo paonazzo (Hygrophorus russula).

Nascono in gruppi formati da numerosi esemplari formando un vero e proprio ricamo naturale nel sottobosco. 

Per i loro tessuti particolarmente resistenti si prestano ad essere conservati sott’olio e per farne ottimi contorni di vari preparati alimentari. Molto diffusi nel territorio senese e nella Maremma grossetana, fino al tardo autunno.

Da non dimenticare tra i funghi commestibili nella tarda estate-autunno l'ottimo e raro ordinale o cimballo (Clitocybe geotropa) e la fragile e buona moretta (Tricholoma terreum), la cui abbondante presenza nei boschi si potrae fino all'inverno.

Didascalia foto :lardaiolo bianco (Hygrophorus penarius)

(autunno)

È proprio il caso di dire che questi funghi non amano stare da soli, infatti preferiscono nascere uniti gli uni agli altri formando dei veri e propri mazzi simili alle composizioni floreali. 
Però attenzione: non tutte le specie sono commestibili: per questo motivo bisogna imparare a riconoscerle, allo scopo di evitare pericolose confusioni.

La più nota è certamente la famigliola buona o chiodino (Armillaria o Armillariella mellea). Perfino in inverno basta recarsi in un bosco o passeggiare lungo un viale per vederla quasi sicuramente insieme ad altri funghi simili.

Il chiodino ha un aspetto cespitoso e cresce frequentemente alla base di latifoglie e conifere, specialmente se queste mostrano segni di degrado dovuto all’età o ad altre cause. 
Il suo micelio particolarmente distruttivo, trattandosi di un fungo appartenente al gruppo dei parassiti-saprofiti, ha una straordinaria capacità di penetrazione nei tessuti, spingendosi quasi fino alle radici della pianta ospite. 
Il cappello ha colore variabile in relazione al tipo di albero che lo ospita: dal giallo-miele al marrone, al verde, al rossastro.

In cucina
Possiede un bell’anello ben visibile nella parte alta del gambo. È commestibile utilizzando però esemplari giovani da sottoporre ad una prebollitura prima di cuocerli, per eliminare un certo sapore “amarognolo” che possiedono.

Si prestano anche ad essere conservati sott’olio. È sconsigliabile utilizzare il gambo coriaceo-fibroso perché scarsamente digeribile. 
Si preparano trifolati come i porcini, in umido, o semplicemente come condimento per pastasciutte e polenta.

Didascalia foto
Chiodino (Armillaria e Armillariella mellea)

- Non commestibili per il genere umano :

Funghi tossici, mortali, cosa fare in caso di avvelenamento

Il chiodino classico può essere confuso con un altro fungo di buona qualità, avente caratteristiche simili e denominatoPholiota mutabilis. Niente di male, anzi, grave sarebbe, invece, la confusione con i tossici Hypholoma fasciculare ed Hypholoma sublateritium, un gruppo di “famigliole malefiche” dai bei colori smaglianti che sembrano disegnati da un pittore.

Ma anche con il fungo dell’olivo (Onphalotus olearius o Clitocybe olearea) non c’è da scherzare. Nonostante il bel colore rosso-arancio del suo cappello (nei funghi, si sa, il colore è spesso traditore), l’ingestione di questo fungo può produrre gravi avvelenamenti a carico dell’apparato gastrointestinale. Cresce sugli olivi e spesso sulle querce. Si può scambiare con i galletti e le pennenciole.

Questi sosia dei chiodini buoni si possono soltanto osservare, magari scattando qualche foto visto che hanno un bell’aspetto e sono molto fotogenici. Ma niente di più.

Funghi mortali

Il più pericoloso è certamente la tignosa verdognola, ovolaccio o farinaccio, meglio conosciuta come Amanita phalloides; non meno pericolose, anche se più rare, sono l'Amanita verna e l'Amanita virosa.

La phalloides ha determinato il più alto numero d’avvelenamenti gravi nel corso dei secoli: sono sufficienti, infatti, dai 20 ai 30 mg di veleno per uccidere un uomo adulto di media corporatura, a causa dei gravi danni riportati dai vari organi, soprattutto dal fegato (contiene una decina di principi tossici, rappresentati principalmente da amanitine e falloidine).

I bambini e gli anziani, in particolare, sono i più sensibili alla sua azione nefasta. Purtroppo, i primi sintomi dell'avvelenamento non si manifestano subito; il tempo che normalmente intercorre fra l'ingestione e le prime avvisaglie, è compreso fra le 8 e le 24 ore, ed oltre: possiamo immaginare i danni provocati nell'organismo umano, in tutto questo tempo, dai micidiali veleni!

Questo fungo compare dalla primavera all'autunno prevalentemente nei boschi di latifoglie, ma anche nei boschi di conifere, e in quelli misti.

Può essere confuso con varie specie commestibili, come i prataioli, i tiricholomi e alcune russule.

Il Cortinarius orellanus, piuttosto raro, determina avvelenamenti molto gravi simili a quelli imputati alla phalloides, con l'aggravante che gli effetti si mostrano dai 3 ai 14 giorni dopo l'ingestione.

Funghi tossici

Anche con i seguenti funghi non si scherza. L' Amanita pantherina, l'Amanita muscaria, la maggior parte delle Inocybe e delle Clitocybe bianche di piccole dimensioni (Clitocybe cerussata, Clitocybe dealbata, Clitocybe rivulosa...)contengono sostanze molto tossiche che agiscono sul sistema nervoso centrale.

È assolutamente da scartare la Gyromitra esculenta, specialmente se mangiata poco cotta. Si tratta di un fungo non molto noto, fino a pochi anni or sono dato per commestibile. Tossica è anche la già citata Clitocybe olearea.

Le ditole o manine (Clavarie o Ramarie) sono funghi dall'aspetto inconsueto che assomigliano alle ramificazioni di una pianta. Ritenute commestibili da molte persone, sono in realtà funghi che procurano seri disturbi all'apparato digerente, eccetto poche specie e purché consumati esemplari giovani.

Esistono altre specie velenose più difficilmente confondibili con quelle commestibili, e perciò meno conosciute dalla maggior parte delle persone. 
Però è necessario tenersi sempre  aggiornati sulla tossicologia fungina poiché, senza fare allarmismi, l'elenco dei funghi sospetti o velenosi tende ad aumentare di numero, in quanto con il progredire delle conoscenze tossicologiche diminuiscono quelli ritenuti tradizionalmente sicuri.

Cosa fare in caso di avvelenamento

Non c'è tempo da perdere, se dopo aver mangiato funghi si manifestano questi sintomi,  rivolgersi subito ad un medico o al più vicino pronto soccorso:

• profusa sudorazione
• difficoltà nella respirazione
• nausea
• annebbiamento della vista
• conati di vomito
• dolori addominali
• diffuso malessere
• altri sintomi sospetti (tachicardia, brachicardia, allucinazioni, stato di eccitazione, ecc.)

Ciò può dipendere dall'aver mangiato specie velenose o anche commestibili, ma in cattivo stato di conservazione e questo accade abbastanza spesso.

Teniamo presente però che qualche volta anche la suggestione può giocare brutti scherzi!

Prima dell'arrivo del medico cerchiamo di procurare il vomito nell'intossicato. È assolutamente vietato somministrare bevande alcoliche, ed è molto importante conservare qualche fungo intero e un po' di quelli cotti avanzati. Il malato stesso, se può parlare, o qualche altra persona, dovrà fornire al sanitario tutte le informazioni riguardanti i funghi ingeriti e i luoghi di raccolta.

Molto più grave è il quadro clinico quando i sintomi dell'avvelenamento si manifestano a distanza di molte ore o anche di qualche giorno: si tratta con molta probabilità di specie mortali.

Didascalia foto
foto in alto: Boletus satanas foto centrale: esemplari di Amanita phalloides
terza foto: Clitocybe olearia o Onphalotus olearius
quarta foto:un gruppo di Cortinarius orellanus
ultima foto in basso: esempio di ditola o manina